选址必选核心区?85度C告诉你凑热闹可能掉沟里

2015年,谢健南从85度C黯然离任,其所力推的在大陆地区开放连锁加盟模式戛然而止。其实,这只是表象。更深刻的是,85度C的问题主要出在企业文化对员工的植入上,即“道”的问题。如何修复?只能依靠时间的沉淀。 而85度C在“术”上的造诣,已经有了深厚积淀。 85度C的重庆负责人曾详...

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2015年,谢健南从85度C黯然离任,其所力推的在大陆地区开放连锁加盟模式戛然而止。其实,这只是表象。更深刻的是,85度C的问题主要出在企业文化对员工的植入上,即“道”的问题。如何修复?只能依靠时间的沉淀。

而85度C在“术”上的造诣,已经有了深厚积淀。

85度C的重庆负责人曾详细讲述了85度C在选址和标准化上的“术”。其给内参君最大的感受就是:选址不跟风,牢牢锁定目标客群;标准化做到极致,哪怕是新手也仅需短期培训就能立即上手。

内参君就把85度C在这两方面的“术”分享给大家。

选址市调:摸透市场和客群

85度C在开店之前会为选址进行详细调查,调查团队不是外聘,而是在公司内部就有一支这样的队伍。

85度C选址工作流程

举个例子,85度C刚进入重庆时把第一家店开在毗邻重庆大学C区大门的地方,但是随着该校区的搬离,85度C开始重新选址,把新店址选在了位于三峡广场(商圈)与重庆师范大学校区之间的岷山饭店处。

而支撑其选址依据的市调结论是:岷山饭店附近一天有5万的人流,以学生和家庭主妇、上班族为主,这三个消费群体的相互重叠能够保证该店最大程度的吸引潜在消费者。

而按照沙坪坝地区3%左右的品牌捕获率,预计新店每日有近1500人进店,客单消费在20元左右。

85度C在重庆开的首家店

总结:

对于餐饮行业来说,详细的市场调研是成败的关键。但是往往在这方面,餐饮企业却没有引起足够的重视,要么把市调外包,要么自己对中意的地方进行粗放式调研。

而85度C的市调案例告诉餐企,市调是一个系统性的工程,只有做足功课才能为开店打下坚实的基础。

选址准则:以目标客群为标准

85度C的选址十分看重商圈出口和三岔路口这两个位置。

而选择避开在高租金的商圈核心地带开店,并非85度C忌惮成本被摊高(其在商圈核心也会开店),而是因为对于85度C来说,自己的最大客群并非集中在此。

如果说小吃、饮品开在商圈核心地带更多的是能够为客群提供即买即食的服务的话,那么开在商圈外围口附近的85度C,定位的就是能够“把糕点带回家”的这部分客群。

在85度C看来,糕点的消费并不是所有都集中在即买即食这部分上,反而有相当部分客群是在下班后,走出商圈买个面包带回家当晚餐或者第二天当早餐。而选择在商圈外围开店正是为了迎合这部分客群的需求。

消费细节需求也决定选址

总结:

很多餐饮企业在选址的时候总喜爱跟风,认为越是开在核心区域生意肯定不会差到哪里去。

但是85度C的案例却告诉餐企,选址不是凑热闹,哪里热闹哪里去,而是一定要选择与自己定位相匹配的地方,这样才能圈住属于自己的客群。

标准化之术:分解流程到极致

极致的流程分解最大的优势就是把85度C遍布全国各地的店面所提供的产品进行了标准化,最大限度的降低了产品受到人为影响的概率,让产品的生产变得可控,这也成为了85度C能够短时间大量开设新店占领市场的基础。

总结:

分解操作流程并实现标准化对于餐饮企业来说并非创新,但是85度C竟然能够把做面包的手艺都进行拆分做精细的标准化。

这给餐企的启示就是,在扩大规模的前期,只有做到高度标准化,才能保证产品最后的品质一致,为餐企的扩张打下好的基础。

微评:“术”易学 “道”难仿

上世纪90年代,当第一批“下海游泳”的勇者通过引进国外“二手”生产线,进行流水线生产从而获得飞速发展时,我们把其对于流程、技术的学习称之为“术”。

当工厂规模的不断扩大导致人员的管理成为问题,让管理者不得不在诸如彼得德鲁克的经典管理案例或者稻盛和夫的管理哲学中寻求答案的时候,我们把其对于管理、文化的学习称之为“道”。

以术管人,以道服人

当然,在如今的企业管理中,两者间的界限已然模糊,更常用的手段则是“以‘术’管人,以‘道’服人,两者兼施,刚柔并济。”

然而,在“术”和“道”的使用效果上,却有着一个时空上的差异:“术”能够起到立竿见影的作用,而“道”则需要时间的沉淀才能产生效果。 这就是为什么海底捞时刻被模仿,但从未被超越的原因,大家学习的都是他的“术”,而“道”却一丁点也学不会。

但是,对“术”的模仿能够解决企业短期发展面临的问题,而解决企业发展的根本性问题还需要仰赖时间沉淀出来的“道”。

(来源:餐饮老板内参 作者:许星)

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